Tarte Framboise & Crème double au Yuzu
Pâte sucrée
125 g de farine
40 g de sucre glace
2 g de sel
15 g de poudre d’amande
70 g de beurre ramolli
30 g d’œuf
Préparation : Dans le bol du batteur, mélanger le beurre et le sucre glace avec la feuille, puis ajouter la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Mélanger. Puis la farine. Mélanger à vitesse lente sans trop donner de corps (juste le temps que la farine se mélange au reste). Etaler la pâte entre 2 feuilles de cuisson et laisser reposer 2h au frigo. Foncer votre moule, puis remettre au congélateur 1h. Enfourner votre pâte sortie du congélateur pendant 20 minutes à 170 degrés.
Crème double au Yuzu
100g Crème double de Gruyère
100g Mascarpone
10g Sucre glace
8g poudre yuzu (à défaut, un zeste de citron vert)
Préparation : Mettre le tout dans un bol et fouetter. Mettre en poche, puis pocher en spirale le fond de votre tarte. Lisser.
Compotée framboise
250g framboises
25g jus yuzu (à défaut, jus de citron vert)
25g sucre
3,5g pectine NH (chez Tille)
Préparation : Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes les framboises et le jus, puis ajouter le sucre mélangé à la pectine. Laisser cuire encore 2 minutes. Laisser refroidir puis mettre en poche. Pocher en spirale sur la crème. Lisser.
Pour le décor:
300g framboises
Crispy Framboises de chez Tille
Ganache choco blanc
45g choco blanc Felchlin (chez Tille)
200g crème entière
11g masse gélatine ou 1,5g gélatine en feuille (disponible chez Tille)
Préparation : Porter à ébullition la crème, puis la verser sur le chocolat. Mélanger à la Maryse, puis ajouter la gélatine. Mixer pour que ce soit homogène. Filmer au contact et réserver au frais au moins 4h. Ensuite, battre avec le fouet de votre robot jusqu’à une consistance soyeuse. Mettre en poche avec une douille de votre choix. Utiliser immédiatement pour le décor.
Dressage : mettre la crème Yuzu : Mettre en poche, puis pocher en spirale le fond de votre tarte. Lisser.
Ajouter la compotée framboise : Pocher en spirale sur la crème. Lisser.
Ajouter les framboises en lésant une forme de croix suisse, créer la croix suisse avec le ganache chocolat blanc et une poche à douille. Puis parsemer d’éclats lyophilisés Crispy.
Vous pouvez servir votre tarte avec le reste de la ganache à côté, s’il en reste!
