Glucose atomisé en poudre – 600 g
Le glucose atomisé est un ingrédient technique de plus en plus utilisé par les professionnels des métiers de bouche, en particulier dans la glacerie, la pâtisserie et la confiserie. Présenté ici sous forme de poudre blanche conditionnée en pot de 600 g, ce sucre partiellement hydrolysé offre des avantages considérables par rapport au sucre classique. Grâce à sa texture fine et sa capacité à s’incorporer facilement dans les préparations, il est un allié précieux pour ceux qui recherchent des résultats constants, stables et de haute qualité.
Qu’est-ce que le glucose atomisé ?
Le glucose atomisé est issu de la transformation de l’amidon (généralement de maïs ou de blé) en sirop de glucose, qui est ensuite déshydraté par atomisation pour obtenir une poudre fine et sèche. Contrairement au sirop de glucose, souvent visqueux et difficile à doser, le glucose atomisé se manipule facilement, se conserve plus longtemps, et ne présente aucun risque de cristallisation. Sa faible hygroscopicité (tendance à absorber l’humidité) en fait un ingrédient très apprécié pour améliorer la conservation des produits finis.
Un ingrédient idéal pour les crèmes glacées
L’utilisation principale du glucose atomisé se trouve dans la fabrication de glaces artisanales et industrielles. Lorsqu’il est ajouté à une base de crème glacée, il remplace partiellement le saccharose (sucre traditionnel) tout en apportant des bénéfices techniques indéniables :
Meilleure texture et fermeté : le glucose atomisé améliore la structure de la glace, la rendant plus ferme tout en conservant une bonne onctuosité.
Amélioration de l’extrusion : il facilite la mise en bac ou en cornets, notamment dans les vitrines professionnelles.
Réduction de la sensation de froid intense : en abaissant le point de congélation, il rend la glace plus agréable en bouche.
Moins de cristaux de glace : sa capacité à stabiliser l’eau permet de limiter la recristallisation, même après plusieurs cycles de congélation/décongélation.
Ces propriétés font du glucose atomisé un ingrédient incontournable pour tous ceux qui souhaitent produire des glaces à la texture parfaite, au goût équilibré et à la conservation prolongée.
Applications en pâtisserie et confiserie
En dehors de la glacerie, le glucose atomisé trouve sa place dans de nombreuses recettes pâtissières. Il est notamment utilisé dans :
Les ganaches, pour un moelleux maîtrisé et une meilleure tenue.
Les crèmes pâtissières, afin d’apporter plus de souplesse et de conservation.
Les biscuits et génoises, pour une texture plus légère et une humidité stable.
La confiserie, en tant qu’agent anti-cristallisant dans les caramels, pâtes de fruits ou bonbons.
Son goût très neutre respecte les saveurs initiales des préparations, tout en contribuant à leur stabilité et à leur conservation dans le temps. Il agit également comme un liant naturel et homogénéise les mélanges, ce qui facilite la régularité d’une production artisanale ou semi-industrielle.
Un conditionnement pratique pour un usage professionnel
Le format 600 g du glucose atomisé répond parfaitement aux besoins des professionnels et des amateurs exigeants. Livré en pot hermétique refermable, il garantit une conservation optimale de la poudre et un dosage facilité. Ce conditionnement permet une manipulation propre et rapide, sans perte de produit ni altération des propriétés.
Mode d’emploi et dosage recommandé
Le glucose atomisé s’intègre directement aux phases sèches de vos préparations (farines, poudres, etc.). Il est conseillé de le mélanger aux autres ingrédients secs avant incorporation aux liquides afin d’assurer une parfaite répartition. En fonction des recettes, il est généralement utilisé pour remplacer entre 10 % et 30 % du sucre total.
Voici quelques repères :
Pour les glaces : remplacer 20 à 30 % du sucre classique.
Pour les pâtisseries : intégrer jusqu’à 15 % selon le résultat souhaité.
Pour la confiserie : dosage selon le rôle recherché (souplesse, conservation, brillance, etc.).
Pourquoi choisir ce glucose atomisé ?
Choisir notre glucose atomisé en pot de 600 g, c’est opter pour :
Une qualité professionnelle garantie.
Une poudre fine facile à doser et à mélanger.
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