La gomme guar 140 g SOC CHEF est un ingrédient technique indispensable pour les artisans, restaurateurs, pâtissiers, glaciers et particuliers recherchant un épaississant naturel extrêmement efficace. Issue de la plante de guar, une légumineuse largement cultivée en Inde, cette gomme est obtenue par macération de ses graines ou haricots. Le procédé permet d’extraire l’endosperme, riche en galactomannanes, qui constitue la base de la gomme de guar sous forme de poudre blanche ou légèrement jaunâtre.

Un épaississant végétal puissant et polyvalent

La gomme de guar est reconnue pour son fort pouvoir épaississant, plus élevé que celui de l’amidon de maïs ou du manioc. Une faible quantité suffit à augmenter la viscosité d’un liquide, à stabiliser une préparation ou à homogénéiser une texture. Sans gluten, insipide et inodore, elle s’incorpore facilement dans une multitude d’applications sucrées ou salées sans modifier le goût.

Elle agit également comme émulsifiant et stabilisant : elle permet aux phases aqueuses et lipidiques de se mélanger et de rester homogènes, ce qui est essentiel dans les boissons, sauces, glaces ou crèmes.

Applications en glacerie

La gomme de guar est particulièrement appréciée pour la fabrication de glaces et sorbets. Elle empêche la formation de cristaux lors de la congélation et assure une texture plus lisse, plus onctueuse et parfaitement stable. Elle agit aussi sur l’espacement des graisses et des protéines contenues dans les produits laitiers, créant ainsi une structure riche et crémeuse.

En pâtisserie et en confiserie

Dans les gâteaux, biscuits, pâtes à génoise, préparations sans gluten ou confiseries, la gomme de guar améliore l’élasticité, la souplesse et la spongiosité. Elle rend les pâtes plus faciles à travailler, assure un démoulage plus net et confère une meilleure tenue à la découpe. Elle aide également à réduire la perte d’humidité, conservant ainsi un moelleux durable.

En boulangerie

La gomme de guar améliore la texture des pâtes à pain et réduit la perte d’eau lors de la décongélation de produits tels que les garnitures. Lors du pétrissage, elle contribue à obtenir une mie plus douce et une pâte plus homogène, facilitant le façonnage et limitant les défauts de texture.

Dans les produits laitiers et les boissons

Elle est utilisée dans les fromages fondus, pasteurisés ou à pâte molle pour stabiliser la texture et améliorer la consistance. Dans les boissons, elle permet d’obtenir une viscosité régulière et agréable, notamment dans les nectars, smoothies, boissons fruitées et produits diététiques.

Dans les sauces et vinaigrettes

Son rôle d’épaississant naturel permet d’obtenir une sauce stable, homogène et brillante. La gomme de guar empêche le déphasage des émulsions et améliore la tenue en bouche.

Mode d’emploi simple et efficace

La gomme de guar se dissout aussi bien à froid qu’à chaud. Pour une dissolution optimale, il est recommandé de mélanger au mixeur puis de porter à ébullition afin de supprimer les éventuels grumeaux. Le dosage dépend de l’application : entre 2 g et 10 g par litre. Elle est compatible avec de nombreux hydrocolloïdes comme la gomme arabique, les alginates, la gomme karaya ou la gomme xanthane. Elle supporte parfaitement la congélation et peut être mélangée au sel, au sucre et même à l’alcool.

Un ingrédient fonctionnel et naturel

Au-delà de ses propriétés techniques, la gomme de guar est une fibre soluble reconnue pour ses effets nutritionnels bénéfiques. En présence d’eau, elle gonfle pour former une matière gélifiée qui ralentit l’absorption des sucres, des graisses et du cholestérol. Elle est ainsi parfois utilisée comme agent de satiété dans certains régimes alimentaires.

Sa production se fait en plusieurs étapes : trempage ou carbonisation des graines pour séparer l’enveloppe, broyage pour isoler l’endosperme, puis réduction en poudre. Ce processus garantit une gomme de guar pure, efficace et adaptée aux usages alimentaires.

Une solution naturelle pour les préparations modernes

Sa grande polyvalence, sa facilité d’utilisation et son efficacité en font un ingrédient particulièrement recherché par les professionnels. Qu’il s’agisse d’améliorer la texture d’un pain, de stabiliser une glace, de donner de la structure à une sauce ou d’augmenter la souplesse d’une pâte à gâteau, la gomme de guar SOC CHEF est un allié technique incontournable.

FAQ 

1. À quoi sert la gomme de guar en pâtisserie ?
Elle apporte souplesse, élasticité et spongiosité aux pâtes, améliore le démoulage et préserve l’humidité des gâteaux. Elle permet aussi d’obtenir des textures plus homogènes dans les préparations sans gluten.

2. Comment utiliser la gomme de guar dans les glaces ?
Elle empêche la formation de cristaux lors de la congélation, stabilise la texture et apporte une sensation plus crémeuse en bouche. Son dosage faible est idéal pour les sorbets et crèmes glacées.

3. La gomme de guar contient-elle du gluten ?
Non, elle est naturellement sans gluten. Elle est donc très utilisée dans les préparations destinées aux personnes sensibles ou dans les recettes de pâtisserie gluten free.

4. Comment dissoudre correctement la gomme de guar ?
Mélangez-la à froid ou à chaud, idéalement au mixeur, puis portez la préparation à ébullition pour éliminer les éventuels grumeaux. Laissez ensuite refroidir avant utilisation.

5. Quel est le dosage recommandé pour la gomme de guar ?
Le dosage dépend de l’application, mais la base recommandée se situe entre 2 g et 10 g par litre, permettant un épaississement progressif et maîtrisé.

6. Peut-elle être utilisée dans les boissons ?
Oui, elle apporte une texture plus veloutée et une viscosité stable dans les smoothies, nectars, boissons fruitées et diététiques, tout en évitant la séparation des phases.

7. Est-elle efficace dans les sauces et vinaigrettes ?
Oui, la gomme de guar stabilise les émulsions, empêche le déphasage et apporte une texture lisse et homogène, idéale pour les vinaigrettes, sauces chaudes ou froides.

8. Peut-on utiliser la gomme de guar avec d’autres hydrocolloïdes ?
Oui, elle est compatible avec de nombreuses gommes : arabique, xanthane, karaya ou alginates. Cela permet d’ajuster la texture de façon très précise selon la préparation.

9. Résiste-t-elle à la congélation ?
Oui, elle supporte parfaitement la congélation et reste stable dans les produits congelés, ce qui est particulièrement utile pour les glaces, gâteaux ou sauces.

10. La gomme de guar modifie-t-elle le goût ?
Non, elle est totalement insipide et inodore. Elle épaissit et stabilise les préparations sans en modifier la saveur, ce qui en fait un ingrédient très polyvalent.