DEXTROSE 130g – Poudre sucrante technique pour pâtisserie et glacerie
Le dextrose en poudre 130g est un ingrédient technique incontournable dans les cuisines professionnelles et les laboratoires de pâtisserie, de chocolaterie et de glacerie. Moins connu que le sucre semoule classique, le dextrose est pourtant un allié précieux pour les artisans cherchant à moduler le pouvoir sucrant de leurs recettes, améliorer la texture de leurs préparations ou optimiser la conservation de certains produits sensibles.
Naturellement présent dans de nombreux fruits, le dextrose est un sucre simple, chimiquement identique au glucose. Il est obtenu par hydrolyse enzymatique de l’amidon, généralement à partir de maïs ou de blé. Dans sa forme ici proposée, il se présente sous la forme d’une fine poudre blanche, facile à peser, à incorporer, et parfaitement soluble.
Un sucre au pouvoir sucrant modéré et précis
Le principal atout du dextrose réside dans son pouvoir sucrant réduit : environ 70 % de celui du saccharose (le sucre blanc courant). Cela signifie qu’il est possible d’en utiliser pour réduire la sensation sucrée d’une recette sans en altérer la structure. En remplaçant 10 à 25 % du sucre semoule par du dextrose, on obtient un équilibre plus fin entre douceur, saveur et texture. Ce contrôle du goût est essentiel dans les recettes aux saveurs délicates (fruits, chocolat noir, agrumes, etc.) où l’excès de sucre pourrait masquer les arômes.
De plus, sa solubilité très rapide permet de l’incorporer facilement dans des recettes liquides ou sèches, sans temps de dissolution prolongé. C’est une qualité recherchée en pâtisserie de précision ou en glacerie, où l’homogénéité des textures est cruciale.
Applications techniques du dextrose
Le dextrose ne se limite pas à sucrer : ses propriétés fonctionnelles en font un ingrédient de choix dans de nombreux domaines culinaires :
1. En glacerie et sorbetière
L’une de ses principales applications est la fabrication de glaces et de sorbets. Grâce à son effet anticristallisant, le dextrose permet d’obtenir des textures plus lisses et plus stables dans le temps. Il aide à éviter la formation de cristaux de glace et améliore la sensation en bouche, tout en permettant une prise plus souple et un meilleur maintien au congélateur.
2. En pâtisserie
Utilisé dans les pâtes à biscuit, à madeleine, à génoise ou à cake, le dextrose agit comme un modulateur de saveur et de structure. Il facilite la caramélisation douce, améliore la coloration à la cuisson et contribue à la conservation de l’humidité, prolongeant ainsi la fraîcheur des produits finis.
3. En viennoiserie et boulangerie
Dans les produits levés comme les brioches ou les pains sucrés, le dextrose peut accélérer la fermentation en nourrissant plus rapidement les levures. Il est également moins hygroscopique que le sucre classique, ce qui peut faciliter le travail des pâtes.
4. En confiserie et chocolaterie
Dans les bonbons, guimauves ou intérieurs de chocolats, il permet d’obtenir des textures plus fines, moins collantes, et d’ajuster avec précision le niveau de sucre. Il est également utile dans les préparations nécessitant une cuisson à température contrôlée.
Mode d’emploi et dosage recommandé
Le dextrose s’utilise en substitution partielle du sucre semoule. Il est conseillé de remplacer entre 10 % et 25 % du sucre de la recette initiale. Cette substitution se fait en poids, sans modification des autres ingrédients.
Exemple : Pour une recette contenant 200 g de sucre semoule, vous pouvez utiliser 150 g de sucre semoule + 50 g de dextrose. Ce mélange réduira la sensation sucrée tout en apportant des bénéfices techniques (texture, humidité, coloration…).
Très soluble, il peut être incorporé directement dans les ingrédients secs.
Il ne cristallise pas facilement, ce qui facilite les préparations lisses et homogènes.
Il est thermostable et supporte bien les cuissons longues à température modérée.
Caractéristiques techniques
Produit : Dextrose monohydraté en poudre fine
Poids net : 130 g
Couleur : Blanc
Aspect : Poudre fine, non agglomérante
Goût : Sucré, doux, moins intense que le sucre
Origine : Végétale (amidon de maïs ou de blé hydrolysé)
Utilisation : Alimentaire, usage professionnel ou domestique
Les avantages du dextrose en pâtisserie
Modère le goût sucré des recettes
Améliore la texture des glaces et mousses
Solubilité rapide, même à froid
Remplace partiellement le sucre sans compromettre la structure
Contribue à la coloration et à la conservation
Favorise une fermentation plus rapide en boulangerie
Un sucre technique pour des créations maîtrisées
Le dextrose 130g est un ingrédient indispensable pour toute cuisine créative et professionnelle. Grâce à ses propriétés spécifiques et son usage modulable, il permet de mieux maîtriser le sucre dans vos recettes, tant pour la santé que pour le goût. Un outil discret mais essentiel pour aller plus loin dans la précision et la finesse de vos préparations sucrées.
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