La gomme iota 600 g SOC CHEF est un gélifiant technique haut de gamme, issu d’algues rouges, largement utilisé en pâtisserie, chocolaterie et cuisine gastronomique pour obtenir des textures à la fois souples, élastiques et raffinées. Elle fait partie des carraghénanes, des hydrocolloïdes végétaux très appréciés pour leur capacité à former des gels lisses, légèrement élastiques et particulièrement agréables en bouche.
Un gélifiant végétal aux propriétés uniques
La gomme iota permet d’obtenir des gels doux, élastiques et réguliers. Contrairement à la gélatine animale, les gels obtenus ne cassent pas de façon nette : ils se déchirent en douceur et se reconstituent au repos. Cette particularité en fait un ingrédient précieux pour les préparations devant supporter des manipulations, des découpes propres ou des montages successifs.
Elle est aussi thermoréversible, ce qui signifie qu’un gel peut être refondu puis reformé sans perte de qualité, un avantage technique majeur pour les professionnels.
Elle gélifie à partir de 36–38 ºC et reste stable jusqu’à 65 ºC, offrant une grande marge de travail. De plus, elle supporte parfaitement la congélation, ce qui la rend idéale pour les intérieurs d’entremets, inserts ou créations devant être moulées puis congelées.
Différents dosages selon la texture recherchée
La gomme iota offre une souplesse exceptionnelle dans la gestion de la texture.
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4–5 g/L permettent d’obtenir une texture type flan, souple et légèrement tremblotante.
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6–8 g/L conduisent à une texture type panna cotta, plus ferme mais toujours élastique et douce.
Son dosage recommandé global varie de 2 g à 8 g par litre, selon la précision recherchée et la nature de la préparation.
Mode d’utilisation simple et efficace
La gomme iota SOC CHEF s’utilise facilement. Elle doit être d’abord dissoute à froid dans un liquide (eau, lait, crème, purée de fruits, infusion…), puis portée à ébullition pour activer la gélification. Une fois activée, la préparation peut être coulée en moule, montée en insert ou utilisée directement selon l’application.
Elle peut être combinée avec d’autres gélifiants végétaux. Associée à l’agar-agar, par exemple, elle permet d’obtenir un gel particulièrement élastique, idéal pour certaines textures modernes.
Applications en pâtisserie et dessert
La gomme iota est très utilisée dans :
Elle permet d’obtenir une consistance lisse, élégante et parfaitement homogène, sans l’effet cassant que l’on rencontre parfois avec d’autres gélifiants.
Applications en cuisine créative
Outre la pâtisserie, elle est aussi utilisée en cuisine gastronomique :
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pour créer des gels souples à base de bouillons, de jus ou de purées de légumes,
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pour stabiliser des préparations chaudes,
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pour donner une texture raffinée à des sauces gélifiées,
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ou pour réaliser des sphérifications et textures entrant dans l’univers de la cuisine moléculaire.
Grâce à sa thermoréversibilité, les gels peuvent être réchauffés, coulés à nouveau, et remodelés sans altérer la qualité finale.
Note technique et conseils d’utilisation
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Dissoudre à froid, mélanger soigneusement.
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Porter à ébullition pour activer la gélification.
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Laisser ensuite retomber sous 38 °C pour que le gel prenne.
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Compatible avec la congélation.
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Résiste jusqu’à 65 °C une fois gélifié.
Stable, précis, naturel et végétal, la gomme iota SOC CHEF est un ingrédient essentiel pour toutes les créations nécessitant une tenue parfaite et une texture élégante.
FAQ
1. À quoi sert la gomme iota en pâtisserie ?
Elle sert à créer des gels souples et élastiques pour les inserts, entremets, gelées et nappages. Son élasticité et sa stabilité en congélation en font un gélifiant idéal pour la pâtisserie moderne.
2. La gomme iota est-elle végétale ?
Oui, elle est obtenue à partir d’algues rouges. C’est un gélifiant 100 % végétal, adapté aux régimes sans gélatine animale et très apprécié dans les préparations techniques.
3. Comment activer la gomme iota ?
Après dissolution à froid dans le liquide, il faut porter la préparation à ébullition. La gélification s’active ensuite en refroidissant sous 38 °C.
4. Quels dosages pour la gomme iota ?
Comptez 4–5 g/L pour une texture flan et 6–8 g/L pour une texture panna cotta. Le dosage général conseillé varie entre 2 et 8 g/L selon la préparation.
5. La gomme iota supporte-t-elle la congélation ?
Oui, elle est parfaitement adaptée aux préparations congelées. Elle garde sa texture élastique et souple même après congélation et décongélation.
6. Peut-on la mélanger avec d’autres gélifiants ?
Oui, notamment avec l’agar-agar, pour obtenir un gel encore plus élastique. Elle est compatible avec d’autres hydrocolloïdes dans le cadre de textures spécifiques.
7. La gomme iota est-elle thermoréversible ?
Oui, elle peut être fondue puis gélifiée à nouveau. Cette propriété permet des retouches, des moulages répétés et une grande flexibilité créative.
8. À quelle température gélifie-t-elle ?
Elle commence à gélifier dès 36–38 °C et reste stable jusqu’à environ 65 °C une fois gélifiée, ce qui facilite la manipulation des préparations.
9. Pour quelles préparations salées est-elle utile ?
Elle permet de gélifier des bouillons, jus, sauces, purées et préparations gastronomiques, en apportant une texture lisse, élastique et chaude ou froide selon l’application.
10. Comment obtenir une texture parfaitement lisse ?
Veillez à bien dissoudre la gomme à froid puis à porter à ébullition. Utiliser un mixeur améliore l’homogénéité et élimine les grumeaux, garantissant un gel parfaitement fluide et uniforme.
