Croquantine en brisures : l’ingrédient croustillant incontournable de la pâtisserie moderne

Une texture unique issue de la crêpe dentelle

La croquantine, également appelée pâte dentelle ou feuillantine, est obtenue à partir de crêpes dentelles ultra-fines finement brisées. Elle séduit les chefs pâtissiers comme les amateurs éclairés par sa texture aérienne, légère et croustillante, qui apporte un jeu de textures subtil et raffiné à chaque création.

Un ingrédient technique aux multiples usages

Dans les laboratoires de pâtisserie comme dans les cuisines de particuliers passionnés, la croquantine s’impose comme une valeur sûre. Elle est reconnue pour sa capacité à conserver son croustillant, même en contact avec des matières grasses telles que :

• le chocolat,

• le praliné,

• ou certaines ganaches.

Applications typiques :

• Fonds de tarte texturés

• Inserts pour entremets

• Rochers chocolatés

• Pralinés croustillants

• Cœurs croquants dans des bonbons moulés

Facile à utiliser, prête à l’emploi

La croquantine est prête à l’emploi. Il suffit de :

• La mélanger à une préparation tiède (non chaude pour préserver son croustillant)

• L’incorporer dans du gianduja, praliné, pâte d’amande ou ganache montée

• La verser dans un moule, l’utiliser en insert, ou comme base de tarte croustillante

Ce mélange offre un contraste parfait avec :

• La douceur d’une mousse

• L’onctuosité d’un crémeux

• Le fondant d’un glaçage

Un goût neutre, une grande polyvalence

Son goût neutre légèrement sucré lui permet de se marier avec une grande variété d’ingrédients :

• Chocolat noir, lait ou blanc

• Fruits rouges, fruits exotiques, compotées classiques

• Créations sucrées-salées ou desserts glacés

Un produit technique bien calibré

La croquantine est produite avec soin :

• Les crêpes dentelles sont cuites puis brisées selon un procédé qui respecte la structure

• Les brisures sont calibrées uniformément

• Sans poudre excessive ni gros morceaux
  Cela garantit une répartition homogène et une présentation nette à la découpe

Formats adaptés à tous les besoins

Disponible en deux formats :

• Pot de 500 g : idéal pour artisans, écoles, ou passionnés

• Sac de 2 kg : parfait pour la production en laboratoire ou en restauration

Chaque format est conçu pour une conservation optimale :
À l’abri de l’humidité, dans un endroit frais et sec. Bien refermer le contenant après usage.

Une excellente tenue à la congélation

La croquantine résiste à la congélation :

• Elle conserve sa texture après décongélation

• Parfaite pour les entremets surgelés ou desserts à préparer à l’avance

Une source d’inspiration pour les chefs

Utilisée de façon créative, la croquantine permet de :

• Revisiter les classiques avec modernité

• Créer de nouveaux desserts basés sur le contraste fondant/croquant

Exemples d’usages originaux :

• Saupoudrage sur entremets ou dômes glacés

• Caramélisation pour une finition croquante

• Intégration dans une pâte sablée pour plus de mâche

• Élément de décor avec éclats de noisettes ou chocolat

Conclusion : un ingrédient technique et inspirant

La croquantine en brisures est bien plus qu’un ingrédient technique.
C’est un véritable levier de créativité, simple à utiliser, mais offrant des résultats dignes d’un grand chef.

Pour :

• Enrichir un praliné maison

• Créer un cœur croustillant

• Ajouter une finition croquante

Elle saura rapidement se rendre indispensable dans toutes vos créations gourmandes.

 

FAQ

1. Qu’est-ce que la croquantine ?
   Un ingrédient croustillant et léger à base de brisures de crêpes dentelles (pâte dentelle), prêt à l’emploi pour donner du craquant à vos desserts.

2. En quoi est-elle utile en pâtisserie ?
   Elle apporte un contraste de textures subtil : croquant dans les pralinés, ganaches, inserts, bases de tartes, rochers, etc.

3. Comment l’utiliser ?
   Il suffit de la mélanger dans une préparation tiède (praliné, gianduja, ganache…), puis de couler dans un moule ou utiliser comme base, insert ou généreux nappage.

4. Quelle est sa tenue face aux matières grasses ?
   Elle résiste parfaitement au contact des matières grasses, conservant son croquant même dans une ganache ou un praliné.

5. Quels sont ses avantages gustatifs ?

   • Goût neutre légèrement sucré ;

   • Texture aérienne et délicate ;

   • Sublimation du contraste fondant/croquant dans les créations.

6. Avec quels produits s’associe-t-elle ?
   Elle se marie avec chocolat noir, lait, blanc, fruits exotiques, rouges, compotées… parfait pour toutes les textures et couleurs.

7. Dans quels formats est-elle disponible ?
   En pot de 500 g (usage artisanal ou amateur) et en sac/seau de 2 kg (usage professionnel ou scolaire).

8. Comment la conserver ?
   Conserver dans un contenant hermétique, dans un endroit frais, sec et à l’abri de l’humidité, pour maintenir son croustillant.

9. Peut-on l’utiliser avec des entremets congelés ?
   Oui : la croquantine résiste à la congélation, gardant son croquant après décongélation, idéale pour les préparations à l’avance.

Poids	ND
Dimensions	ND
Contenance	2 kg, 500 gr